Die Bio-Bäckerei Das Brot. in der Autostadt in Wolfsburg hat für sieben Brotsorten bei der Bioland-Brotprüfung die Goldmedaille bekommen.Bio-Brot mit Goldmedaille

In der dritten Klasse stand für Patrick Gerecke fest, dass er Bäcker werden wollte. „Ich hatte kein Taschengeld und brauchte ein Geburtstagsgeschenk für meine Mutter. Aus der Not heraus habe ich ihr etwas gebacken und gemerkt, dass ich Spaß daran hatte“, erinnert er sich. Herausgekommen sei der Versuch, einen Kuchen ohne Backpulver zu backen: „Das Ergebnis war ein Fiasko“, sagt der Bäckermeister schmunzelnd. Mittlerweile leitet er die Bio-Bäckerei Das Brot. in der Autostadt in Wolfsburg und seine heutigen Backergebnisse sind das komplette Gegenteil: Bei der Bio-landBrotprüfung im vergangenen Jahr bekamen sieben seiner Brotsorten die höchste Auszeichnung. Der Verband für ökologische Landwirtschaft vergab die Goldmedaille für das Krusten-Brot, das Korn-an-Korn-Brot, das Dreinkornbrot, das Walnuss-Chia-Brot, das Lichtkornroggen-Brot, das Dinkel-Grünkern-Brot sowie das Haselnussbrot. „Unsere Handarbeit zahlt sich aus. Nicht nur in den Auszeichnungen, sondern auch in der positiven Resonanz der Kunden. Das ist großartig“, sagt Gerecke.

Bei der Brotprüfung wurden die sieben eingereichten Brotsorten der Backstube genauestens unter die Lupe genommen. Bewertet wurden Geschmack, Geruch, Aussehen, die Kruste, das Krumenbild sowie die Struktur. Die Jury aus Lebensmittelsensorikern der Technischen Universität München ging dabei von außen nach innen vor: Zunächst betrachtete sie die äußerlich erfassbaren Eigenschaften, wie Krustenfarbe und Bestreuung, und arbeite sich nach dem Anschneiden ins Brotinnere vor. Anschließend widmeten sich die Prüfer dem Herzstück der Bewertung: dem Geruch und Geschmack der Brote. Bereits das fünfte Mal in Folge wurden Brote aus der Bio-Bäckerei in der Autostadt in Wolfsburg von Bioland ausgezeichnet. Das Erfolgsrezept sei laut Gerecke die Zeit: „Wir haben noch den Luxus, dass wir in unsere Brote viel Zeit investieren können“, sagt Gerecke.

Insgesamt 18 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sorgen in drei Schichten für frisches Brot den ganzen Tag. Durch eine Glasscheibe bekommt die Kundschaft dabei Einblick in die Backstube. Verwendet werden ausschließlich natürliche Zutaten aus regionalem und biologischem Anbau. Auf zahlreiche Zusatzstoffe kann durch handwerkliches Können verzichtet werden. Keine großen Mengen, alle Zutaten sind Bio und aus der Region: „Neben der Zeit, die der Teig einfach braucht, ist auch die Qualität des Mehls entscheidend. Bio-Getreide ist niemals gleich und reagiert jeden Tag unterschiedlich. Wir müssen jeden Morgen individuell auf jeden Teig reagieren“, berichtet Gerecke. Die Maschinen werden dabei immer wieder gestoppt und die Konsistenz des Teiges kontrolliert. Es braucht dutzende Handgriffe, um ein gutes Brot zu backen. Der Teig für ein Brot wird dabei bereits in der Schicht am Vortag mit dem sogenannten Kochvorgang angesetzt. „Ein Brot braucht bei uns länger als in der Industrie, aber dafür müssen wir keine Hilfsmittel wie Konservierungsstoffe nutzen“, sagt Gerecke.
Das Sortiment der Backstube ist überschaubar: fünf Sorten Bagels, acht Sorten Brot und Baguettes, vier Sorten Brötchen und Süßgebäck sowie eine Sorte Kuchen. „Das klingt zwar nicht viel, aber wir backen lieber weniger und dafür qualitativ hochwertig, als mehr und nur durchschnittlich“, so der Bäckermeister. „Preislich können wir mit der Industrie natürlich nicht mithalten. Ich habe aber den Eindruck, dass durch die Corona-Krise das Bewusstsein für den Bäcker nebenan gestärkt worden ist und das bekommen wir immer noch zu spüren“, so Gerecke weiter. Die Kundschaft komme mittlerweile nicht mehr nur aus Wolfsburg.

Was er an seinem Beruf so liebt? „Den ganzen Prozess von einem klebrigen Teig zu einem knusprigen Brot finde ich faszinierend. Vom Duft bis hin zum fluffigen Brotinneren ist einfach alles herrlich“, schwärmt Gerecke. Für seine Brote steht er gerne mitten in der Nacht auf. Seine Frühschicht beginnt um drei Uhr nachts. „Viele Außenstehende können sich das nicht vorstellen, aber man gewöhnt sich daran. Der große Vorteil dieser Arbeitszeit ist die Tatsache, dass ich nach Feierabend viel Zeit für meine Familie habe und das macht mich glücklich. Außerdem genieße ich die Ruhe am Morgen. Die Hektik des Alltags ist noch nicht sichtbar und die Alltagssorgen nicht präsent“, erzählt der Bäckermeister.